近日，牛竞技,牛竞技app酿酒团队师生在国际知名学术期刊《Food Research International》（中科院1区TOP期刊，IF：7）上发表了题为“Microbial origin of fermented grains in different fermentation stages of Taorong-type Baijiu”的研究型学术论文。食品与生物工程学院副教授刘延波和联合培养的硕士研究生张朋朋为共同第一作者，潘春梅教授为通讯作者，牛竞技,牛竞技app为第一署名单位和通讯单位。该研究得到了河南省重点研发专项（河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用）和食品科学与工程校级重点学科项目资助支持。

该研究以探究陶融型白酒多阶段酒醅微生物的来源以及多重生产环境对酒醅微生物群的贡献作用为目的。采用单分子实时测序技术对陶融型白酒多阶段发酵酒醅、酒曲以及酿造环境（空气、工具等）的微生物群落结构进行解析，并利用微生物溯源技术（Source Tracker）探究酒曲和环境对酿造菌群的贡献机制。研究表明，酒醅微生物群的组成和丰度的演替主要发生在入窖发酵7天后。溯源分析发现，堆积发酵前后酒醅的微生物群落主要来源于麸曲、中温曲和生产工具。而入窖发酵7天后，窖泥、生产地面和工具成为酒醅微生物群的主要贡献源。此外环境与酒曲微生物间的相互作用共同驱动了酒醅微生物群落的演替与发酵的进行。该研究为不同时期酒醅微生物群落起源和结构提供了新的见解，也为白酒等传统发酵食品的质量控制和标准化生产提供了有效的参考。

▲论文插图

该论文是酿酒团队近期取得的又一标志性成果，“科技赋能不是替代传统，而是让千年技艺焕发新生”，潘春梅教授带领酿酒团队深耕传统酿造领域，坚持“从生产线找课题，向微生物要答案”的研究理念，围绕我省白酒企业生产中的痛点问题，针对白酒酿造过程中菌群结构不稳定、风味物质调控难等关键技术瓶颈展开研究，建立起以酿酒微生物资源挖掘、原料提质增效为核心的技术攻关体系。为仰韶酒业、宋河酒业等豫酒骨干企业提供技术支撑，为豫酒品质提升注入持续创新动能，全力助推我省白酒产业高质量发展。（刘延波 文/图）